Делаем яблочный бренди — кальвадос.

Из яблок отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70–80% чистого сока и 20–30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания. Можно добавить глюкозу или инвертированный сахарный сироп. Оптимальная концентрация сахара в сусле — 8–15%.

Отдельно готовится закваска. Для этого нужны дикие (природные) дрожжи. Они живут на поверхности фруктов и ягод и выглядят, как белесоватый налет. Для закваски нужно немытые плоды измельчить, смешать с сахаром и водой, и поставить для сбраживания в теплое место. Когда появится обильная пена, закваску соединяют с суслом. Она должна составлять 3–4% от общего объема. Однако домашний кальвадос можно готовить и на винных дрожжах.

Сусло должно бродить без доступа воздуха 1–1,5 месяца при температуре 20ºС. Когда перестанет выделяться углекислый газ, сидр перегоняют.

Перегонка.

Перегонка делается с использованием обычного дисциллятора (самогонного аппарата) в два этапа. Очень важно разделять выход на фракции: «головы», «хвосты» и «тело». Первые 8-10% выхода нужно выбросить, это «головы», их определяют по неприятному запаху. Далее идет "тело" первой перегонки. Постепенно крепость "тела" падает, но гнать нужно до менее 10% содержания спирта. Оставшийся "хвост" выбрасываем. После первой дистилляции получается самогон крепостью 25–30%.

Затем моем дисциллятор и выливаем в него продукт первой перегонки. Эту операцию можно делать в любое удобное время и даже с давнишним самогоном. Процесс аналогичен первой перегонке, только "тело" нужно выгонять до снижения крепости к 45-50% — это и будет спирт-сырец 65–70%.

Продолжив перегонку "тела" до 10% (в отдельную посуду) и получим продукт крепостью 25-45%, который будем в дальнейшем использовать для замачивания дубовой бочки или дубовой щепы.

"Хвосты" можно использовать в приготовлении новой порции браги или выбросить.

Выдерживание — важный этап приготовления кальвадоса.

Полученный в результате продукт настаивают в дубовых бочках или на дубовой шепе в стеклянной посуде.

Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках. Это правило легко соблюдается и в домашних условиях. Теперь не проблема приобрести бочку из натурального дуба любого объема. Новую бочку нужно тщательно подготовить для приготовления кальвадоса. В бочке не должно быть латунного крана — только деревянная заглушка. Для лучшей герметичности боковую поверхность и торцы промазывают горячим парафином, смешанным с натуральной олифой.

2–3 недели тару вымачивают. Для этого ее заливают горячей водой, 1–2 раза за день воду меняют. Сначала бочка может протекать, но постепенно клепки разбухнут, и посуда приобретет герметичность. В воду для вымачивания можно добавлять питьевую соду.

В подготовленную бочку заливают спирт-сырец, разбавленный до 25–40%. После 2–4 недель выдержки его сливают. Этот продукт не используют для приготовления кальвадоса, он подлежит дальнейшей перегонке. Теперь в бочку можно заливать спирт, который предназначен для приготовления благородного напитка.

Заполненную тару помещают в прохладное влажное место, например, в погреб. В благоустроенных квартирах воздух сухой, поэтому спирт будет интенсивно испаряться через деревянные стенки. В год должно испаряться не более 3% спирта.

Домашний кальвадос можно приготовить, даже если у вас нет погреба. Для этого бочку помещают в короб, где поддерживается нужная влажность. Категорически запрещается полностью герметизировать бочку мастиками, красками, полимерной пленкой и т.п. Дерево имеет пористую структуру, оно дышит. Химические вещества могут проникать внутрь напитка. Кроме того, нормальный газообмен необходим для созревания кальвадоса.

При длительном хранении в дубовой бочке вещества древесины экстрагируются в напиток. Происходят сложные химические превращения. В небольших бочках (5–10 л) все процессы проходят быстрее. Однако чтобы получить домашний кальвадос даже в малых объемах, дистиллят нужно выдерживать не менее 6–12 месяцев.

Приготовление кальвадоса с применением дубовой стружки

В российской практике не прижилась традиция годами ждать созревания алкогольных напитков. Поэтому существует ускоренная технология получения кальвадоса. Для этого используют обжаренную дубовую стружку или щепу (чипсы).

Стружку или щепу дуба кипятят 15 минут в воде с добавлением питьевой соды. Затем сырье еще раз кипятят, но уже в чистой воде. Щепу сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку и прокаливают при 140–150°С. Продукт для настаивания готов, когда он начнет источать сильный запах и приобретет коричневатый цвет.

Подготовленную таким образом древесину дуба в дозировке 1-4 г/л помещают в стеклянную посуду и заливают спиртом крепостью 30–45%. Емкость герметично закрывают и выдерживают несколько дней, периодически взбалтывая. Окрасившийся спирт сливают и отправляют на перегонку, а в посуду со щепой заливают партию сырца, предназначенного для получения домашнего кальвадоса.

Емкость выдерживают при комнатной температуре и тоже периодически взбалтывают. Через 7–14 дней дистиллят начнет окрашиваться и менять свой вкус. Минимальный срок настаивания домашнего кальвадоса — месяц, но чем дольше, тем лучше.