 Рахат-лукум и пахлава по-турецки
По воскресеньям на канале НТВ выходит программа известного тележурналиста Дмитрия Захарова "Их нравы". Это проект телекомпании НТВ о жизни, отдыхе, работе, привычках и национальных особенностях народов всего мира. Просматривая на сайте программы телесюжеты прошлых передач, наталкиваюсь на репортаж с кондитерских фабрик по производству тех самых знаменитых восточных сладостей — рахат-лукума и пахлавы (бахлавы).
Рахат-лукум
Побывать в Турции и не попробовать рахат-лукум просто немыслимо! Это лакомство — одно из самых традиционных для страны. «Рахат лукум» по-турецки значит «маленький кусочек» или «удовольствие для горла». В конце восемнадцатого века в Стамбуле придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир предложил султану необычное лакомство, вызвавшее всеобщее восхищение. А сто лет спустя его внук Мехмед Мухиддин представил рахат-лукум на Брюссельской выставке, получил золотую медаль и заключил контракты на его поставки в европейские страны.
Как и в любом кушанье, главное в лукуме — качественные ингредиенты и талант повара. Эту сладость научились готовить кулинары многих стран, но говорят, что такого вкусного лукума, как здесь, на юге Турции нет больше нигде. Фабрика сладостей в Мармарисе, в районе под названием «Армуталан», что значит «Грушевое поле», вот уже четверть века гремит на всю округу. Спросите у любого из местных жителей, и тот, не колеблясь, ответит, что лучший лукум делают именно здесь.
Эта кондитерская — единственная в городе, где готовят исключительно по старинной технологии. Никаких современных вкусовых добавок. Никакого желатина и красителей. Его лукум — такой же, как и века назад. Единственное отличие в том, что раньше его варили на дровах, а теперь — на природном газе. «Никто в мире не использует столько орехов, сколько я», — шутит хозяин кондитерской, — «это, конечно, накладно, но зато и результат выходит отменный! И если вы варите лукум с фисташками, значит, в нем должно быть очень много фисташек!»
Сливочный, с лесными орехами, фисташками, кокосовой стружкой или розовыми лепестками — видом лукума на фабрике множество. Муку с сахаром и солью, добавив воды, варят на слабом огне несколько часов, постоянно перемешивая и превращая в однородную тягучую массу. Когда она застынет, режут на ровные кусочки и, обсыпав сахарной пудрой, упаковывают. Технология вроде бы несложная, но за кажущейся простотой скрывается проверенный годами особенный рецепт, секреты которого ни один кондитер не раскроет никому.
Свой лукум Ахмед продает только в собственном магазине — слишком уж это хороший товар, чтобы доверить его продажу кому-то другому! За четверть века «сладкой жизни» он перепробовал множество рецептов. И даже придумал «шоколадный лукум», делать который можно только зимой, поскольку летом для шоколада на юге Турции слишком жарко. Ахмеду приходится ежедневно дегустировать по нескольку сортов свежесваренного лакомства, но растолстеть ему так и не удалось. По его словам, хороший лукум не должен липнуть к пальцам, ему следует быть мягким и нежным. Не зря же его название переводится, как «услада для горла»!
Сами турки лукум едят, как правило, только на свадьбах, по большим семейным или религиозным праздникам. Поэтому большинство клиентов Ахмеда не местные жители, а… туристы. И это вполне понятно, ведь что, как не лукум, привезенный в качестве сувенира, мягкий и упругий, как губка, и нежный во рту, поданный по всем правилам — со стаканом воды и турецким кофе, — дает людям представление о настоящем «вкусе Турции»!
Пахлава
Пахлаву в Турции делают повсеместно, но в числе лучших считаются сорта пахлавы из города Газиантеб. Именно выходцев из Газиантеба часто признают первейшими кондитерами во всей стране. «Особая из Газиантеба» — так мастера решили назвать свою пахлаву и кондитерскую, перебравшись на юг Турции, в курортный Мармарис. Волосы работников тут сплошь белые. Это не седина, а мелкая мучная пыль. Она здесь висит в воздухе постоянно.
Печется пахлава не дольше двадцати минут, а вот рецептов и способов ее приготовления великое множество. Работа в этом жарком кондитерском цехе — не сахар. Листы теста для пахлавы здесь называют «ювка». С предельной осторожностью, не порвав, тонко раскатать ювку — одна из главных задач кондитера. Чем тоньше будут листы, тем нежнее получится конечный продукт. В каждом кусочке теста должно быть не меньше двадцати слоев. С появлением специальной машины работать стало намного легче. Небольшой кусок теста она может расплющить до листа не толще газетной бумаги.
За день Мустафа, Эрен, Мухаммед и Шевкет выпекают по пятнадцать — двадцать подносов. Могли бы и больше, но, говорят, что не стоит: ведь настоящая пахлава должна быть исключительно свежей, только тогда она будет действительно вкусной. Измельченные фисташки — главный ингредиент начинки. Когда ювка с начинкой свернуты, пахлаву нарезают на куски и отправляют на выпечку. Без сахарного сиропа, которым обильно её поливают, представить пахлаву невозможно. Пропитана она должна быть как следует, причем обязательно дважды: как до отправки в печь, так и после.
Большинство покупателей пахлавы в курортном городке — вовсе не иностранцы, а сами турки. Чтобы оценить по достоинству отменную пахлаву, нужно иметь большой опыт её дегустации.
Посыпать пахлаву крошкой из фисташек — последний штрих в работе кондитера. Теперь продукт полностью готов. Фисташки, грецкие или любые другие орехи придают пахлаве особый вкус. И это приятное дополнение к тонкому, словно калька, слегка подрумянившемуся, пропитанному сахарным сиропом тесту настоящей турецкой пахлавы!
Смотрим мастер-класс по приготовлению рахат-лукума и пахлавы (телесюжет передачи НТВ "Их нравы":
Рецептура лакомств для домашнего приготовления
Начинка для турецкой пахлавы: 300 г грецких орехов, 200 г лесных орехов, 2 ст.л. сахара, корица по вкусу
Для посыпки пахлавы: Молотые фисташки
Сироп для пропитки пахлавы: 2 стакана сахара, 1 ¼ стакана воды, 2 ст.л. розовой воды, 2 гвоздички, 1 палочка корицы
Приготовление сиропа для турецкой пахлавы: Вскипятить воду, всыпать в нее сахар и остальные ингредиенты, кипятить сироп на медленном огне 20-30 минут
Приготовление турецкой пахлавы:
Сначала приготовить начинку, для этого размолоть или порезать орехи, добавить сахар и корицу.
Когда начинка готова, взять один из пластов теста и положить в смазанный топленым маслом прямоугольный противень размером 30х35. Если теста окажется мало, и оно не покроет весь лист, ничего страшного. Смазать пласт теста топленым маслом, положить сверху на него второй пласт и тоже смазать его топленым маслом, уложить третий пласт и также промазать его топленым маслом, так сделать 10-12 слоев из тонкого теста, промазанного топленым маслом. Разложить ровным слоем ореховую начинку, приготовленную из мелко порезанных орехов, смешанных с сахаром и прикрыть ее раскатанным пластом теста, смазать его топленым маслом, и таким образом сделать еще 10-12 слоев из теста. Тонким ножом разрезать пахлаву на ромбики. Поместить противень в предварительно разогретую до 180ºС духовку и выпекать 30-40 минут. Охладить и залить теплым сиропом. Оставить на сутки для пропитки. Посыпать сверху молотыми фисташками
Рахат-лукум
Предлагаем вам попробовать два варианта рахат-лукума: с фисташками и фруктовый.
• Для рахат-лукума с фисташками возьмем три с половиной стакана сахарного песку, 1 стакан воды, 1 стакан картофельного крахмала, 300 - 400 грамм фисташек и немного лимонной кислоты.
Вскипятим сахар с водой, добавим крахмал и будем варить до загустения. Лимонную кислоту добавим в самом конце. Возьмем плоскую форму и насыпем туда примерно половину фисташек, зальем получившейся массой (собственно, она и называется рахат-лукум), посыпем сверху оставшимися фисташкаи и дадим остыть. Подают рахат-лукум нарезанным на кусочки продолговатой формы.
• Для фруктового рахат-лукума возьмем опять три с половиной стакана сахарного песку, 1 стакан картофельного крахмала, 3 столовые ложки сахарной пудры, ванилин, лимонную кислоту и фруктовую патоку.
Вскипятим сахар вместе с одним стаканом воды, добавим крахмал и будем варить до загустения. В самом конце добавим фруктовую патоку, ванилин и лимонную кислоту. Затем сольем массу в плоскую форму и дадим застыть. Подают рахат-лукум также нарезанным на кусочки и посыпанным сахарной пудрой.
На этом сайте http://www.velikolepnyivek.com/ нашел интересный турецкий сериал "Великолепный век".
Историю любви и коварства прекрасно дополняют красивейшие интерьеры и богатые костюмы героев.
Посмотрев онлайн хотя бы несколько серий, вы с нетерпением будете ждать продолжения.
Подборка: Александр А.
18-04-2011
^Наверх
| 
